ปริมาณน้ำตาลขององุ่นตามความหลากหลายมันขึ้นอยู่กับตาราง

คุณต้องรู้จำนวนน้ำตาลในองุ่นเพื่อให้เข้าใจว่าเกรดใดที่ใช้ดีกว่า - สำหรับอบแห้งเตรียมเครื่องดื่ม ผู้ผลิตไวน์ต้องการตัวบ่งชี้เหล่านี้เพื่อกำหนดลักษณะรสชาติของไวน์เพื่อกำหนดวัตถุดิบที่ดีที่สุดที่จะเลือกสำหรับผลิตภัณฑ์ของตน สิ่งสำคัญคือต้องเข้าใจว่ามันมีค่าที่จะต้องพิจารณาไม่เพียง แต่ความหวาน แต่ยังมีความเป็นกรดและอัตราส่วนของมันด้วย ตัวเลขทั้งหมดเหล่านี้จะพูดเพียงเล็กน้อยกับคนธรรมดาทั่วไป แต่ผู้ผลิตที่ไม่มีพวกเขาจะไม่สามารถสร้างรสนิยมเครื่องดื่มที่น่าหลงใหลอย่างแท้จริง

ทำความเข้าใจแนวคิด

มีตัวชี้วัดของ "ปริมาณน้ำตาล" หรือ "การสะสมน้ำตาล" ซึ่งมีความสำคัญมากในการกำหนดคุณภาพของวัตถุดิบสำหรับการประมวลผลต่อไป เนื้อหาของพวกเขาประกอบด้วยน้ำตาลกลูโคสและฟรุกโตสแม้ว่าจะเป็นจุดเริ่มต้นของการเก็บเกี่ยวสารอื่น ๆ ก็สะสมอยู่ในผลเบอร์รี่ - กาแลคโตส, ribose, มอลโตส, มอลโตส, raffinose, ไซโลส ฯลฯ โดยเฉลี่ยแล้ว 40% ขึ้นอยู่กับระดับของปริมาณน้ำตาลคุณภาพของพืชผลและอุตสาหกรรมต่อไปของการใช้จะถูกกำหนด

เมื่ออธิบายถึงความหลากหลายความเข้มข้นเฉลี่ยของน้ำตาลจะถูกนำมาพิจารณา แต่ในความเป็นจริงมันอาจแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับสภาพการทำให้สุกดินฝนและวันที่มีแดดจัด ความหวานหลักของผลเบอร์รี่จะได้รับในวันสุดท้ายก่อนการเก็บเกี่ยว สำหรับไวน์บนโต๊ะไวน์จะเก็บผลเบอร์รี่ในเวลาที่สุกเต็มที่สำหรับแชมเปญพวกเขาจะเริ่มก่อนหน้านี้เล็กน้อยและเพื่อรับเครื่องดื่มของหวานอีกเล็กน้อยในภายหลังทำให้องุ่นสุก

ปริมาณน้ำตาลขึ้นอยู่กับอะไร

ตัวบ่งชี้นี้ขึ้นอยู่กับความหลากหลายและลักษณะของมัน เป็นสิ่งสำคัญที่จะต้องคำนึงถึงปัจจัยอื่น ๆ ที่มีผลต่อรสชาติและปริมาณน้ำตาลด้วยกัน:

• ชนิดของดิน (ความเป็นกรด, ความชื้น, ความหนาแน่น, องค์ประกอบแร่);
• ที่ตั้งทางภูมิศาสตร์ (สภาพภูมิอากาศ, ปริมาณน้ำฝน, ระดับความสูง);
• ระดับของไข้แดด (ตัวบ่งชี้ของรังสีดวงอาทิตย์);
• ความใกล้ชิดของแหล่งน้ำ
• ระดับเทคโนโลยีการเกษตร

ภูมิภาคที่กำลังเติบโต

ยิ่งอุณหภูมิเฉลี่ยทั้งปีสูงขึ้นและจำนวนวันที่มีแดดจัดในพื้นที่เพาะปลูกยิ่งระดับการสะสมน้ำตาลในผลไม้สูงขึ้น ภูมิภาคเอเชีย, เอเชียกลางและชายฝั่งมีสภาพภูมิอากาศที่ยอดเยี่ยมเพราะที่นี่มีอากาศที่อบอุ่นซึ่งมีส่วนทำให้สุกมากขึ้นและปริมาณน้ำตาลในองุ่นที่สูงขึ้น โดยเฉลี่ยแล้วพันธุ์ที่ปลูกที่นี่มีประมาณ 30-32% นอกจากนี้ยังเป็นที่น่าสังเกตว่าพื้นที่บนภูเขาชื่นชอบรสชาติและความหวาน ภูเขาปกป้องจากลมแรงและฝนตกหนักซึ่งยังช่วยรักษาคุณสมบัติรสชาติสูงของพืช

องค์ประกอบของดิน

องุ่นสามารถเจริญเติบโตได้ในดินทุกชนิด แต่รสชาติปริมาณน้ำตาลขนาดแปรงจะแตกต่างกันอย่างมากแม้จะอยู่ในพันธุ์เดียวกัน ดังนั้นจึงควรพิจารณาคุณสมบัติบางอย่างที่จะช่วยให้การเพาะปลูกมีความหวานมากขึ้น มันจะดีกว่าที่จะไม่ปลูกพันธุ์ไวน์บน chernozem เนื่องจากปริมาณไนโตรเจนสูงในดินลำต้นจะมีประสิทธิภาพและการก่อตัวของเถาวัลย์จะอ่อนแอดินผสมมีความเหมาะสมที่สุด - ดินร่วนปนทรายดินร่วนปนดินดินร่วนปนทรายแป้งโดยมีเนื้อหาของตะกอนดินหินสารอินทรีย์ สิ่งสำคัญคือว่าโลกดำเนินการน้ำได้ดีและไม่นิ่ง

ความพร้อมของน้ำ

เพื่อให้ได้ผลผลิตที่ดี ด้วยปริมาณน้ำตาลเด่นชัดมันเป็นสิ่งจำเป็นที่จะต้องคำนึงถึงคุณสมบัติของวัฒนธรรมนี้เมื่อรดน้ำ สภาวะที่เหมาะสม - การรดน้ำเป็นระยะเวลาในการเจริญเติบโตของลำต้นและใบการขาดของกลุ่มในระหว่างการทำให้สุกก่อนการเก็บเกี่ยว มันเป็นสิ่งสำคัญที่จะรักษาความสมดุลที่พืชได้รับความชื้นเพียงพอ แต่ไม่ได้สัมผัสกับความแห้งแล้งหรือความเมื่อยล้าของน้ำในดิน ด้วยความชุ่มชื้นที่เกินกว่าผลเบอร์รี่จะเติบโตเป็นน้ำโดยไม่มีรสชาติที่เด่นชัดโดยที่การขาดผลเบอร์รี่จะหวาน แต่ยังคงมีขนาดเล็ก หากระดับน้ำใต้ดินลึกไม่เกิน 6 เมตรและปริมาณน้ำฝนประจำปีไม่น้อยกว่า 400 มม. ไร่องุ่นก็สามารถทำได้โดยไม่ต้องมีการชลประทานเพิ่มเติม ในภูมิอากาศที่แห้งแล้งหรือแหล่งใต้ดินที่ลึกเกินไปจะต้องมีการสร้างระบบชลประทานเพิ่มเติม โดยเฉลี่ยควรรักษาระดับความชื้นในดินไว้ที่ประมาณ 70-75% จากนั้นตัวบ่งชี้ความหวานจะโปรด

การกำหนดปริมาณน้ำตาล

ระดับของปริมาณน้ำตาลถูกกำหนดโดยใช้อุปกรณ์เพิ่มเติม - เครื่องวัดความเค็มหรือเครื่องวัดความเค็ม ตัวอย่างรวมจะต้องมีประมาณ 3 กิโลกรัม องุ่นหรือ 1 กก. เยื่อกระดาษเพื่อทำการวิเคราะห์ทางเคมีโดยการไตเตรทปริมาตรโดยตรง เพื่อให้การวิเคราะห์มีค่าเฉลี่ยทั่วทั้งไร่องุ่นจำเป็นต้องเก็บผลเบอร์รี่จากพุ่มไม้ต่าง ๆ เพิ่มจำนวนที่เติบโตต่ำลงมาเหนือกลางป่า หากตัวอย่างถูกนำไปไว้ในไร่องุ่นเครื่องวัดค่าความหวานจะถูกเลือก การวัดจะดำเนินการสามครั้งภายใน 15 วันก่อนเริ่มต้นการเก็บสะสมทุกๆ 5 วัน จากช่วงเวลาของวุฒิภาวะทางเทคนิคตัวอย่างจะถูกนำทุกวัน เพื่อให้มีตัวชี้วัดเป้าหมายของปริมาณน้ำตาลเฉลี่ยควรมีตัวอย่างอย่างน้อย 10 ตัวอย่างในแต่ละสถานที่

ประเภทของสารหวาน

สารน้ำตาลมี 3 ประเภทหลักคือ - กลูโคสฟรุกโตสและซูโครส ยิ่งไปกว่านั้นตามลักษณะที่ว่ากลูโคสมีความหวานน้อยที่สุดของทั้งหมดหวานเล็กน้อย (1.45 ครั้ง) คือซูโครสที่หวานที่สุด (ระดับ 2.2 สูงกว่าในน้ำตาลกลูโคส) คือฟรักโทส อัตราส่วนของสารเหล่านี้ในผลไม้เปลี่ยนไปเมื่อสุก ซูโครสจะค่อยๆก่อตัวขึ้นในใบและลำต้นสีเขียวจากนั้นในตอนต้นของการก่อตัวของผลเบอร์รี่กลูโคสจะปรากฏในเยื่อกระดาษซึ่งในขั้นต้นคิดเป็นประมาณ 80% ของปริมาณน้ำตาลทั้งหมด ระดับฟรุกโตสจะเพิ่มขึ้นเมื่อเทียบกับเมื่อเริ่มมีวุฒิภาวะเมื่อเทียบกับน้ำตาลกลูโคสครึ่งหนึ่งเท่านั้น หากเถาองุ่นสุกเกินไปแล้วในช่วงเวลาของการเก็บระดับฟรักโทสจะสูงขึ้นโดยการลดความชื้นส่วนเกิน

ซูโครสในผลไม้น้อยกว่าสารที่มีน้ำตาลเป็นหลักระดับของมันขึ้นอยู่กับปริมาณของแสงแดดและความร้อนที่ได้รับในระหว่างการก่อตัวของลำต้น พบน้อยมากในสายพันธุ์ที่ปลูกในอเมริกาขึ้นอยู่กับความหลากหลายตัวเลขในช่วง 0.04-0.4% ในบางและอื่น ๆ 1.23-10.7%

เมื่อผลเบอร์รี่ได้สีและความหวานการสลายตัวของสารที่มีน้ำตาลจะค่อยๆเกิดขึ้นส่งผลให้เกิดกรดอินทรีย์ ประมาณ 90-95% ของกรดทั้งหมดเป็นทาร์ทาริกและมาลิกแม้ว่ากรดไกลโคลิก, ซิตริก, ออกซาลิก, ซัลซินิกและกรดอื่น ๆ ก็มีปริมาณน้อยเช่นกัน

ปริมาณน้ำตาลขององุ่น

เพื่อที่จะตรวจสอบว่าน้ำตาลหรือกรดจำเป็นต้องมีการเพิ่มหรือลดต้องมีการตรวจสอบปริมาณน้ำตาลและความเป็นกรด นี้จะต้องใช้อุปกรณ์เพิ่มเติม แต่ที่บ้านพวกเขาไม่ได้อยู่ในมือเสมอดังนั้นสำหรับคำใบ้คุณสามารถใช้ตารางที่มีตัวเลขเฉลี่ยสำหรับแต่ละเกรด:

เกรด	ปริมาณน้ำตาล (%)	ระดับกรด (%)
Kokur เป็นสีขาว	18-20	8,6-9,2
Klyaret สีขาว	18-19	5,2-5,6
Cabernet	20-22	5,8-6,3
Furmint	<30	—
Pinot grey	<30	—
ลูกจันทน์เทศสีขาว	<25	6,0
มัสกัตเป็นสีขาว overripe	<40	—
มัสกัตสีดำ	21-22	5,2-5,4
มัสกัตฮังการี	<27	—
ลูกจันทน์เทศสีชมพู	25-27	4-7
Chasselas	13,6-14,2	7,8-8,0
Aligote Moldavian	15,2-17,8	10,3-13,8
Aligote จาก Pridonya	18-21	7-10
Tsolikauri	22-26	5-6
Saperavi Georgian	22-28	5-6
Saperavi จาก Pridonya	23-25	8-10
Rkatsiteli	20-22	5,5-6,5
กลมสีขาว	16-17,5	7-8
Sylvaner	19-21	7,5-9,5
ระดับ Gars	26-28	5-6,5
Sauvignon	25-30	6-8
Tsimlyansky	25-27	4,5-7
Cabernet	23-27	5,5-7,2

วุฒิภาวะขององุ่นและผลิตภัณฑ์ไวน์

ไม่มีวันที่เดียวที่ถึงเวลาเก็บเกี่ยว มีปัจจัยหลายอย่างที่ส่งผลกระทบต่อความสมบูรณ์และเวลาในการเก็บเกี่ยว - ลักษณะของความหลากหลายภูมิอากาศแสงแดดและฤดูฝนซึ่งจะนำองุ่นที่เก็บเกี่ยวมาใช้ สีขาวหรือสีดำสำหรับไวน์แบบแห้งโต๊ะหรือของหวานคุณต้องมีผลิตภัณฑ์มากขึ้นหรือมีคุณภาพที่ดีขึ้น - ทั้งหมดนี้เปลี่ยนวันที่

มันเป็นไปไม่ได้ที่จะกำหนดวุฒิภาวะตามรูปร่างแม้การทดสอบน้ำตาลปกติจะไม่ให้ภาพที่สมบูรณ์สำหรับความเข้าใจ หากไร่องุ่นมีพื้นที่ขนาดใหญ่ดังนั้นบางครั้งเพื่อหลีกเลี่ยงความเสี่ยงที่จะสูญเสียพืชผลการเก็บเกี่ยวเริ่มเร็วขึ้นเล็กน้อยเพื่อให้มีเวลาเก็บผลเบอร์รี่ทั้งหมด นอกจากนี้ยังจำเป็นที่จะต้องคำนึงถึงความเป็นไปได้ของฝนที่ส่งผลกระทบอย่างมากต่อรสชาติเพิ่มความชุ่มชื่น ฟาร์มขนาดเล็กที่มีคุณภาพสูงมีความสำคัญสามารถทนต่อเถาวัลย์ได้นานขึ้นเพื่อให้ได้ปริมาณน้ำตาลที่สูงขึ้นและใช้กับไวน์ของหวาน

สำหรับผลิตภัณฑ์ไวน์แต่ละประเภทมีพารามิเตอร์ที่กำหนดโดยระดับของปริมาณน้ำตาลและความเป็นกรด สำหรับพันธุ์ที่แตกต่างกันและภูมิภาคตัวชี้วัดของการครบกําหนดเต็มรูปแบบ:

• สำหรับไวน์ขาวตารางน้ำตาลควรจะ 16-18% ในขณะที่ความเป็นกรดเป็น 7-9%;
• สำหรับน้ำตาลตารางแดง 17-19% ก็เพียงพอด้วยความเป็นกรดของ 7-8%;
• สำหรับของหวานระดับที่จำเป็นของ 20-22% กับความเป็นกรด 6-7% (สำหรับตัวชี้วัดเช่นองุ่นยืนบนกิ่งไม้อีกเล็กน้อยรอรอ overripe ที่เรียกว่า);
• สำหรับการผลิตแชมเปญใช้ผลเบอร์รี่เก็บไว้ก่อนหน้านี้เล็กน้อยกว่าวุฒิภาวะทางเทคนิคเพื่อให้พวกเขาไม่ได้รับความหวานมากเกินไป

สภาพอากาศที่ร้อนและแห้งแล้งการเก็บเกี่ยวก่อนหน้านี้เริ่มต้นขึ้นบ่อยครั้งที่ผลเบอร์รี่ยังอ่อนอยู่เล็กน้อยในช่วงนี้ ในพื้นที่ภาคเหนือคุณจะต้องรออีกนานกว่าจะได้ผลไม้เพื่อค้นหาความหวานที่จำเป็น แต่ไม่ควรเปิดเผยมากไปมิฉะนั้นไวน์ที่แรงเกินไปที่มีรสชาติของไวน์จะออกมา

ปริมาณกรดและน้ำตาล

นอกจากน้ำตาลแล้วองุ่นยังมีกรดอีกหลายชนิดซึ่งในจำนวนนี้เป็นไวน์และมาลิกเปอร์เซ็นต์ของเนื้อหาของพวกเขามีความสำคัญต่อผู้ผลิตไวน์เนื่องจากความหลากหลายที่เพิ่มขึ้นหรือลดลงทำให้ได้รับรสชาติที่แตกต่างกันอย่างสิ้นเชิงทำให้มีเสน่ห์เป็นเอกลักษณ์สำหรับไวน์บางยี่ห้อ นี่เป็นสิ่งสำคัญสำหรับพันธุ์ขาว โดยเฉลี่ยตัวชี้วัดควรอยู่ในช่วง 7-10 กรัม / ลิตรยกเว้นไวน์พิเศษ ผู้ผลิตไวน์บางรายได้รับคำแนะนำเพิ่มเติมจากระดับ pH (ตัวบ่งชี้ไฮโดรเจน) ที่นี่มีตัวเลขตั้งแต่ 2.7 ถึง 3.7 ระดับ pH บ่งบอกถึงการมีอยู่ของกรดเหล่านั้นที่ไม่ผันผวนและส่งผลต่อรสชาติและความเป็นกรดทั้งหมดแสดงให้เห็นว่าเป็นไปได้ทั้งหมดรวมถึงกรดที่หายไปตามกาลเวลา

กรดทาร์ทาริกและกรดมาลิกมีลักษณะที่แตกต่างกันอย่างสิ้นเชิงอย่างแรกคือนุ่มมีลักษณะรสชาติที่ดีที่สองคือยาก, เชิงมุม, ไม่สุภาพกับเครื่องดื่มเล็ก แบรนด์ที่มีชื่อเสียงที่มีเนื้อหาของกรดมาลิคสูง ได้แก่ Pinot noir, Malbec ในการผลิตไวน์นั้นมีแนวคิด - "ปีแห่งผล" ส่วนหนึ่งขึ้นอยู่กับเนื้อหาของกรดมาลิคในเถาในฤดูกาลที่กำหนด ยิ่งฤดูร้อนยิ่งร้อนขึ้นก็หมายความว่าคุณภาพของพืชผลจะต่ำลงและในทางกลับกัน ในไวน์แดงกรดมาลิกจะถูกแปลงเป็นกรดแลคติคทำให้รสชาติโดยรวมอ่อนลง

ข้อสรุป

เปอร์เซ็นต์ของน้ำตาลและกรด - 2 ค่ามีความสำคัญในการกำหนดจุดเริ่มต้นของการเก็บเกี่ยวและการใช้งานต่อไป แม้จะมีมาตรฐานที่ได้รับการยอมรับสำหรับความหลากหลายโดยเฉพาะทุกปีพวกเขาเปลี่ยนไปขึ้นอยู่กับปริมาณฝนจำนวนวันแดดจัดและเงื่อนไขอื่น ๆ ผู้ผลิตไวน์ตัดสินใจเกี่ยวกับความสำเร็จของฤดูกาลด้วยการวิเคราะห์ตัวชี้วัดเหล่านี้และเปรียบเทียบกับปีที่ผ่านมา